容器是罐頭食品不可分割的重要組成部分，應達到絕對密封，罐外的空氣和微生物無法侵入罐內，保證罐頭食品不會受到二次污染，食品罐使用的原輔材料，應新鮮并經徹底清洗干凈。必須特別注意應盡可能縮短半成品處理時間，原料預煮到殺菌時間不應超過2.5h，罐頭封蓋到殺菌時間不應超過30min。這個時間細菌能大量繁殖，細菌數能增加幾十倍到幾百倍。細菌數愈多，同樣的溫度所需殺菌時間愈長；細菌芽孢數愈多，殺菌所需的溫度愈高，殺菌時間也愈長。以肉毒梭狀芽孢桿菌No.97為例，在100℃條件下殺滅每毫升所有芽孢時間對比如下：每毫升含有芽孢數100℃殺滅需要的時間72×109230～240min65×10480～85min32835～40min原料不新鮮，氣溫較高，半成品積壓處理時間過長，極易造成罐頭殺菌前已經變質。某廠生產去骨雞肉罐頭，半成品處理時間過長，間隔145分鐘，再進行殺菌。

細菌增加到原來的520倍，其中大腸桿菌增加到原來的1600倍。就肉類罐頭而言，半成品裝罐后等待殺菌的時間越長，溫度愈高，罐內的腐敗菌如產氣夾膜菌或魏氏桿菌等繁殖很快，經殺菌雖已將它們殺滅，但罐頭出現低真空或輕脹的現象，這批罐頭開罐接種培養后檢不出活菌，只有在顯微鏡下才能觀察到大量的死菌。罐頭食品開始殺菌應定期檢查最大裝罐量和殺菌初溫。原來工藝規程設定的固形物最大裝罐量，如在實際操作時裝罐量超過很多，仍舊使用原來的殺菌規程，很可能出現殺菌不完全的脹罐。也可能因固形物超標出現物理性脹罐。定期測定殺菌初溫非常重要，殺菌規程設定的初溫，如實際生產時如初溫比較低，就會發生殺不完全而腐敗脹罐。甜玉米罐頭初溫71.1℃使罐頭中心溫度達到115℃需40min初溫21.1℃使罐頭中心溫度達到115℃需80min（3）實罐設備和工器具實罐車間的生產設備和工器具在每班生產結束應立即清洗消毒，下一班生產前仍應清洗后方可投入生產。所有設備必須能原地裝卸，便于清洗消毒。設備和容器焊縫應平整光滑，以免孳生細菌。